Kaffeepflanze Coffea

DIE KAFFEEPFLANZE COFFEA
Eine anspruchsvolle Diva unter den Nutzpflanzen

Klassifizierung: Die Kaffeepflanze Coffea gehört zur Familie der Rubiaceae (Rötegewächse).
Von den zahllosen Untersorten der Coffeapflanzen haben nur zwei Sorten eine nennenswerte wirtschaftliche Bedeutung erlangt - Coffea arabica und Coffea canephora. Im allgemeinen Sprachgebrauch auch bekannt als Arabica- und Robustabohnen. Weitere Einzelheiten zu diesen beiden Kaffeesorten finden Sie im Kapitel Arabica und Robusta. Wohl wegen Ihrer Blüte tauchte die Pflanzengattung Coffea ursprünglich unter dem Namen Jasminum arabicanum das erste Mal in botanischen Bestimmungsbüchern auf. Erst in den 1940er Jahren setzte sich die heute gebräuchliche Einteilung der Coffea Arten nach Chevalier durch. Durch die Entdeckung vieler neuer Arten in Madagaskar und Ostafrika ist eigentlich eine Überarbeitung notwendig geworden, die aber noch auf sich warten lässt.

Wuchs der Kaffeepflanze:
Der Wuchs der Kaffeepflanze ist strauchartig. Aus mehreren Stämmen wachsen größere Äste und aus diesen wiederum kleinere Zweige. Nur die kleinen Zweige können nachwachsen. Unbeschnittene Pflanzen können 8 – 10 m hoch werden. Kultiviert werden die Sträucher aber auf eine Höhe von 2 bis 2,5 m beschnitten, um Pflege und Ernte leichter zu gestalten. Die Blätter wachsen paarig und sind oval bis lanzenfömig. Ihre Farbe ist ein kräftiges, sattes Dunkelgrün mit glänzender Oberfläche und matter Unterseite. Die Blüten erreichen einen Durchmesser von zwei Zentimetern. Das helle Weiß bildet dabei einen sehr schönen Kontrast zur Blattfarbe. Leider ist das Schauspiel nach wenigen Tagen vorbei, in denen der intensive Duft zahlreichen Insekten paradiesischen Nektar verspricht. Nach der Befruchtung wächst aus dem dem Fruchtknoten der Blüte die Kaffeekirsche. Das Fruchtfleisch ist zwar leicht süsslich, wird aber nicht verzehrt. Die Farbe der Frucht ist anfänglich grün, wird dann intensiv gelb, bevor nach 6 – 7 Monaten ein kräftiges Rot den vollen Reifezustand anzeigt. Die Lebensdauer einer Pflanze beträgt etwa 50 Jahre. Die Nutzungsdauer ist aber einiges kürzer, da die Pflanzen erst nach vier Jahren die ersten Früchte tragen und der Ernteertrag schon nach etwa 25 Jahren langsam abnimmt.

Die Blüte der Kaffeepflanze: Die Blüten der Kaffeepflanze sind strahlend weiß. Die prachtvoll anzuschauenden, sternförmig wachsenden Blüten verströmen dabei einen intensiven, betörenden Duft - fast wie Parfum. Leider ist das Naturschauspiel nur von kurzer Dauer, da sie innerhalb von wenigen Tagen verblühen. Zudem öffnen sich die Blüten bevorzugt während der Nachtstunden. Nach der Befruchtung wächst aus dem dem Fruchtknoten der Blüte die Kaffeekirsche. Das Fruchtfleisch ist zwar leicht süsslich, wird aber nicht verzehrt. Die Farbe der Frucht ist anfänglich grün, wird dann intensiv gelb, bevor ein kräftiges Rot den vollen Reifenzustand anzeigt.

Die Früchte heißen Kaffeekirschen:
Umhüllt vom Fruchtfleisch findet sich in der Mitte der Frucht der Samen. Er ist umgeben von einer ziemlich stabilen weißlichen Schicht, der so genannten Pergamenthaut. Die ist übrigens nicht zu verwechseln mit der direkt darunter liegenden, viel dünneren Silberhaut. Die Samen kommen normalerweise paarig vor und haben die Form von - Kaffeebohnen! Gelegentlich wächst aber auch nur ein Samen heran, der ist dann eher rundlich. Diese Bohnen werden Perlbohnen oder Caracolitos genannt. Normalerweise werden die Caracolitos nur als Beimischung verwendet, es gibt aber auch reinsortige Spezialitäten. Die Samen - der Rohkaffee - haben eine grünliche Farbe mit vornehmlich grauen Schattierungen . Aber es gibt auch hellblaue und rötlich-bräunliche Verfärbungen. Die Bohnen sind im Durchschnitt 10 mm lang. Für ein einziges Gramm benötigt man 6 bis 7 Bohnen. Von weltwirtschaftlichem Interesse an der Kaffeepflanze Coffea sind nur diese Bohnen, alles andere ist Abfall bzw. wird lokal verwertet (Düngung, Brennstoff).

Besonderheiten:
In höheren Anbaulagen kommt es normalerweise nur zu einer Blüte, während auf tieferen Plantagen mehrmals im Jahr Blüten austreiben können (bedingt durch kaum vorhandene Jahreszeiten). So ist es möglich, daß die Pflanze fast ganzjährig Blüten und Früchte in verschiedenen Reifestadien gleichzeitig tragen kann. Das macht die Ernte nicht gerade leichter.


COFFEA ARABICA UND COFFEA CANEPHORA

So heißen die beiden wichtigsten Sorten: 

Arabica und Robusta: Werden sie im normalen Sprachgebrauch genannt. Coffea Arabica und Coffea Canephora sind die wirtschaftlich bedeutendsten Sorten der Kaffeepflanze. Weltweit werden etwa 3 mal mehr Arabica als Robusta angebaut. Andere Sorten wie zum Beispiel Coffea liberica oder Coffea excelsa sind eher als Exoten einzustufen.

Unterschiede:
Die Bohnen der beiden Sorten sehen zumindest für Laien erst einmal sehr ähnlich aus. Doch das täuscht. Der genetische Code verteilt sich bei der Robusta auf 22 Chromosomen, die Arabica hat doppelt so viele. Das zeigt sich in Details wie Form und Farbe der Blätter, ganz besonders aber beim Wuchs. Während wild wachsende Robustas bis zu 10 m hoch werden können, begnügt sich die Arabicapflanze mit 6 - 8 m. Das deutlichste Unterscheidungsmerkmal sind die Bohnen in Form und Grösse. Robustabohnen sind rundlicher und kleiner und haben einen fast geraden Einschnitt auf der flacheren Seite. Arabicabohnen dagegen sind insgesamt grösser und flacher, die Form ist deutlich ovaler. Die Einkerbung auf der flachen Seite ist in sanfter S-Form geschwungen - je nach Herkunft mehr oder weniger deutlich.

Koffein und Chlorogensäuren: Ganz wesentlich ist auch der Unterschied im Koffeingehalt der beidenBohnenarten. Herzschonender ist hier die Arabicabohne mit einem Koffeingehalt zwischen 1,1 und 1,7 %. Dafür ist die Robustabohne der bessere Wachmacher: 2 bis 4,5 % Koffeingehalt sind nicht zu verachten. Während der Koffeingehalt durch das Rösten kaum zu beeinflussen ist, können die Chlorogensäuren durch langsame und schonende Röstverfahren deutlich reduziert werden. Auch beim Gehalt an Chlorogensäuren hat die Robustabohne die Nase vorn. Diese Säuren sind harntreibend und können bei magenempfindlichen Menschen Unwohlsein und Verdauungsstörungen verursachen. Allgemein werden die Arabicabohnen geschmacklich höher eingeschätzt als die Robustas. Sie sind in der Regel weicher, aromatischer und weniger bitter. Dafür überzeugen die Robustas mit dem besseren Körper. Viele Espressosorten möchten das Beste aus beiden Welten vereinen und bestehen deshalb aus einer Mischung beider Arten.

Vorlieben: Für die Robusta gilt: Nomen est Omen. Im Vergleich zur Sorte Arabica ist die Pflanze widerstandsfähiger. Nicht nur Parasiten und Krankheiten, sondern auch hohe Temperaturen machen ihr weniger aus als der Arabica. Ein paar Tage hintereinander tropische Verhältnisse mit 30 °C und mehr sind für Robustas kein Problem, Arabicas machen da schon mal schlapp und erleiden ernsthafte Schäden. Ausserdem haben die Arabicas einen Erzfeind namens Hemileia vastatrix. Dieser Parasit ist nur in Höhenlagen über 900 Meter erfolgreich zu bekämpfen. Aus diesem Grund gibt es in tieferen Lagen keine Arabicaplantagen. Am besten gedeihen die Arabicas in Lagen zwischen900 und 2000 Meter Höhe. Dort lauert aber schon der nächste Feind:

Der Frost:
Die Arabicapflanzen mögen ihn überhaupt nicht. Schon einige Minuten können ernsthafte Schäden anrichten. So werden immer mal wieder ganze Ernten durch einen einzigen Nachtfrost vernichtet. Die Robustabohnen dagegen kommen im feuchteren und wärmeren Klima tieferer Lagen von 200 - 300 Metern bestens zurecht. Es gibt keinen Grund, den Anbau von Robustakaffee in höhere Regionen zu verlegen.

Konsequenz: Dadurch ist Arabicakaffee schon fast automatisch teurer als Robustakaffee. Höhere Lagen bedeuten längere Wege und oft auch deutlich steilere Hänge. Hinzu kommt Mehraufwand bei der Pestizidbekämpfung und die meist kompliziertere Verarbeitung von Arabicabohnen. Qualitativ gilt Arabicakaffee wie weiter oben schon angesprochen als die bessere Sorte und erzielt auch aus diesem Gund höhere Preise. Aber nicht alle Arabicas sind automatisch gut - ganz Mutige probieren vielleicht mal den einen oder anderen 100 % Arabica aus dem Supermarkt. Und es gibt auch ganz exzellente Robustabohnen, die in einer eigenen Liga spielen.


DIE VERMEHRUNG DER KAFFEEPFLANZE

Klassische Aussaat oder Setzlinge: 

Die Aussaat: Das Aussäen ist die einfachste Form der Vermehrung. Je nach Temperatur und Feuchtigkeit keimen die Samen schon innerhalb weniger Tage. Bei dieser Form der Anzucht ist es ausserdem möglich, Kreuzungen vorzunehmen. Die Ziele dabei sind unterschiedlich: höherer Ertrag, bessere Schädlingsresistenz oder auch klimatische Toleranz sind nur einige davon. Für die Aussaat muß schon bei der Ernte auf die richtige Reife der Früchte geachtet werden. Sie werden dann vorsichig entkernt und die Bohnen noch mit der Pergamenthaut gewässert. Was oben schwimmt oder nicht die richtige Farbe hat, kommt weg. Die (von Hand) selektierten Bohnen werden in nährstoffreiche Erde gelegt und nur leicht mit einer Erdschicht bedeckt. Jetzt kommen sie in die Nursery, was soviel heißt wie Baumschule, aber auch Kinderstube. Dort werden sie - vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt - regelmässig gegossen. Nach einigen Wochen spriesst dann das erste Blätterpaar durch die Erde.

Vermehrung durch Setzlinge: Bei der Arbeit mit Setzlingen werden die Pflanzen garantiert ohne Mutationen vermehrt - gewünschte Eigenschaften also auf jeden Fall vererbt. Grundlage sind nicht zu dicke Zweige ausgewachsener Pflanzen. Diese Zweige werden so in handliche Stücke geschnitten, daß sich auf jedem Stück ein Blätterpaar befindet. Nun werden die Zweige längs halbiert. Auf jedem halben Zweigstück ist jetzt noch ein Blatt. Anschliessend kommen die Setzlinge genau wie die Samen in Kisten mit nährstoffreichem Humusboden, nur das Blatt schaut noch aus der Erde heraus. Auch diese Kisten kommen in die Nursery und werden dort reichlich gegossen, bis nach einigen Wochern zuerst die Wurzeln und dann die ersten Blätter wachsen. Ab jetzt werden Aussaat und Stecklinge wieder gleich behandelt.

Weiteres Wachstum: Bald wird den Pflänzchen das Kinderbett (die Holzkiste) zu klein. Die Wurzeln verlangen nach mehr Platz. Daher müssen die einzelnen Kaffeepflänzchen jetzt umziehen. Jede bekommt nun ein eigenes Zimmer - eine Plastiktüte (ca. 5 l) mit guter Erde. Noch etwa ein Jahr lang werden die kleinen Kaffeesträucher in der Nursery betreut, bevor sie dann endgültig in den Boden der Plantage gesetzt werden. Auch hier benötigen die kleinen Kaffeebäume noch den Schutz großer, schattenspendender Blätter. Dann aber, nach drei bis vier Jahren, kann der Strauch das erste Mal abgeerntet werden.

Übrigens:
Wenn Sie zu Hause Ihre eigene Kaffeepflanze züchten möchten, sollten Sie wissen,
daß es bei Zimmertemperatur ein bis zwei Monate dauern kann, bis die Samen keimen. Der Samen kann ab etwa 4 Wochen nach der Ernte seine Keimfähigkeit verlieren. Daher ist es hierzulande schwierig, frischen Kaffeesamen zu bekommen. Teurer, aber auch sicherer ist der Kauf einer kleinen Kaffeepflanze. 

Sehen Sie einen Film über den Kaffeeanbau, Kaffeekultur und Kaffee-Geschichte in Costa Rica



KLIMATISCHE BEDINGUNGEN

Hohe Ansprüche an die Umwelt: 

Allgemeines: Nicht umsonst haben wir auch schon die Charakterisierung Diva oder Primadonna für die Kaffeepflanze benutzt. Kaum eine andere Nutzpflanze ist derart anspruchsvoll an Ihre Umgebung. Von allem etwas, aber bloß nicht zuviel - das scheint ihr Motto zu sein. Eigentlich kann man es ihr gar nicht recht machen:

Temperatur: Warm soll es sein, aber bitte nicht zu warm. Durchschnittlich am liebsten so zwischen 20 °C und 26 °C. Kühlere Nächte sind ok, unter 15 °C haben die Kaffeepflanzen aber nicht so gerne. Und noch etwas: bitte auf keinen Fall Frost. Schon ein leichter, kurzer Nachtfrost kann empfindiche Schäden am Kaffeestrauch verursachen.

Feuchtigkeit: Coffea mag es gerne feucht, aber auch hier gilt: bitte nicht zu feucht - und natürlich auch nicht zu trocken. Unter 1.000 mm Niederschlag im Jahr gibt es empfindliche Einbußen beim Ertrag. Ideal sind 1.500 - 2.000 mm pro Jahr, viel mehr soll es aber bitte auch nicht sein. Nur so zum Vergleich: In Deutschland ist es nicht nur viel zu kalt für den Kaffeeanbau, sondern auch zu trocken!

Sonneneinstrahlung: Auf jeden Fall und auch gerne, aber bitte nicht mehr als 5 Stunden täglich. Sonst kann nämlich die Verdunstungsrate trotz idealer Niederschlagsmengen zu hoch werden. Da sich das Wetter immer noch nicht programmieren lässt, sind günstig ausgerichtete
Hanglagen ein klarer Standortvorteil. Es gibt noch einen Weg, die tägliche Sonneneinstrahlung zu dosieren: Der Einsatz von Schattenbäumen. Damit sind hochwachsende Bäume mit großen Kronen gemeint, die an strategisch günstigen Stellen zwischen die Kaffeepflanzen gesetzt werden und mit Ihrem Blattwerk lichten Schatten spenden. Gleichzeitig stellen sie einen Schutz gegen den gefürchteten Nachtfrost dar. Solcherart angelegte Kaffeeplantagen bieten durch das ständig wechselnde Spiel von Licht und Schatten immer wieder faszinierende Anblicke. Leider hat diese Anbaumethode einen Nachteil: Wegen der deutlich verminderten Sonneneinstrahlung sind die Erträge nicht so hoch. Daher wird heute nur noch wenig mit Schattenbäumen gearbeitet.



 
Regelmäßige Blüte- und Fruchtzyklen? In Gegenden mit unregelmässigen Regenfällen blühen die Kaffesträucher immer 2 Wochen nach dem letzten kräftigen Regen auf. Wenn es sein muss, auch 10 mal im Jahr. Das Problem dabei: aus den Blüten enwickeln sich die Früchte. Durch immer wieder neue Blüten hängen an einem Strauch Früchte in den unterschiedlichsten Reifestadien gleichzeitig. Wann soll da die Ernte stattfinden? In anderen Anbaugebieten konzentrieren sich die Niederschläge auf auf bestimmte Monate (z.B. Monsun). Die Regenzeit kann aber je nach Region sehr unterschiedlich liegen. Aber auch in solchen Anbauländern verteilt sich die Ernte über mehrere Monate.

Bodenbeschaffenheit: Die Wurzeln der Kaffepflanze dringen nicht sehr tief in den Boden - nur etwa ein bis eineinhalb Meter. Leicht saure Böden bekommen dem Kaffeebaum besonders gut. Schön ist es auch, wenn der Boden Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor in ausreichender Menge enthält, sonst muss nämlich teuer nachgedüngt werden. Selbstverständlich sollte der Boden auch gut drainiert sein, wer mag schon nasse Füsse?Bei der Landsuche für die Neuanlage einer Plantage ist es wie bei Immobilien: Erst wenn die Lage stimmt, schaut man auf die Lage. Und erst danach vielleicht auf die Lage - Klima und Boden sind die alles bestimmenden Faktoren.

Wind: Der Wind spielt kaum eine Rolle, aber zu kräftiger Wind ist gar nicht gut für die Kaffeebäume. Deren Zweige sind nämlich nicht gerade kräftig und können durch starke Winde ernsthaft in Mitleidenschaft gezogen werden.

Jahreszeiten:
Aber gerne doch, so lange es keine großen Temperaturschwankungen gibt. Abwechslungen liegen der Kaffeepflanze einfach nicht. Und alle Versuche, ihr das abzugewöhnen, sind bislang fehlgeschlagen.
 
Und trotzdem: Zwischen den beiden Wendekreisen (ca. 25. Breitengrad Nord bzw. Süd) fühlt sich der Kaffee wohl. Wenn auf einer Weltkarte die Anbauländer markiert werden, kann man schön einen regelrechten Kaffeegürtel rund um den Äquator erkennen. Mittel- und Südamerika, Zentralafrika, Indien, Indonesien und Vietnam sind die bedeutendsten Anbauregionen des Kaffees.


DIE KAFFEEERNTE

Picking oder Stripping ? 

Allgemeines: Je nach örtlichem Klima kann die Erntezeit ganz unterschiedlich ausfallen. In Brasilien wird zum Beispiel zwischen Mai und August geerntet. In Kenia dagegen werden die Plantagen fast wöchentlich nach reifen Kirschen durchforstet, der Großteil der Ernte aber wird zwischen Oktober und Januar eingebracht. Man kann daher nicht von der Kaffeeernte sprechen. Zeitpunkt, Dauer und Methoden können sehr unterschiedlich ausfallen.

Wann ist der Kaffee reif? Aus der Blüte des Kaffeebaums entsteht die Frucht. Diese Kaffeekirschen erreichen IhreReife nach 6 bis 7 Monaten. Da die Blütezeiten regional sehr unterschiedlich sind, gibt es keinen klassischen Zeitraum, innerhalb dessen geerntet wird. Eigentlich wird rund um den Globus immer irgendwo Kaffee geerntet - auch jetzt in diesem Moment. Es gibt zwei verschiedene Erntemethoden, die sich grundlegend voneinander unterscheiden: die Picking Methode und die Stripping Methode.

Am einfachsten: Aufheben.
Bevor jedoch Kaffee geerntet wurde, gab es noch eine recht bequeme Methode. Nachdem die Kaffeekirschen ihren vollen Reifezustand erreicht haben, investiert die Pflanze nicht mehr allzu viel 'Saft' in die Früchte - sie vertrocknen nach und nach an den Zweigen. Irgendwann fallen die Früchte zu Boden und brauchen dort nur noch aufgelesen zu werden. Außerdem kann bei dieser Methode ohne weitere Trocknungsmaßnahmen mit der Trennung der Bohnen vom bereits getrockneten Fruchtfleisch begonnen werden. Man spart sich also eine Stufe der Verarbeitung des Kaffees.

Die Picking Methode:
Am Zweig eines Kaffeebaums können gleichzeitig Blüten, reife und unreife Früchte sein. Um nur die intensiv roten, vollreifen Früchte zu ernten, ist Handarbeit nötig. Nur so können nämlich die reifen Kaffeekirschen heraus'gepickt' werden. Die noch nicht reifen Früchte bleiben am Kaffeestrauch hängen und bekommen die Zeit, die sie brauchen, um vollends auszureifen. Auf derartig bewirtschafteten Plantagen gehen die Kaffeepflücker regelmässig (z.B. alle 14 Tage) durch die Pflanzen und bringen nur gleichmässig vollreife Früchte zum Sammelplatz zur weiteren Verarbeitung. Kaffeeernte mit der Picking Methode ist die arbeitsintensivste und damit teuerste Art der Ernte. Aber nur sie garantiert absolut gleichmässig gereifte und damit für die weitere Verarbeitung optimale Früchte.

Die Stripping Methode:
Wie man sich nun leicht denken kann, ist die Stripping Methode wesentlich weniger wählerisch. Die Stripping Methode macht kurzen Prozess mit allem, was am Zweig hängt. Die Kaffeebauern warten auf den Moment, in dem die meisten Früchte reif sind und streifen sie dann samt Blättern von den Zweigen ab. In flachen Plantagen kann das auch maschinell erfolgen. Die Erntemaschine arbeitet mit gegenläufig rotierenden Bürsten, die den Strauch recht unsanft seines Blattwerks und der Früchte berauben. Überhaupt sehen nach der Stripping Metode abgeerntete Pflanzen sehr mitgenommen aus, da sie so gut wie keine Blätter mehr tragen. Die Früchte werden entweder aufgefangen oder einfach zu Boden fallen gelassen. Das allerdings gibt Bodenorganismen die Chance, in das Fruchtfleisch einzudringen und dort unerwünschte Faul- und Gärungsprozesse in Gang zu setzen oder andere Krankheiten hervorzurufen. Eine einzige gärende Frucht aber kann eine grosse Menge Bohnen verderben. Daher werden elektronische Sortiermaschinen eingesetzt, die die schlechten Früchte größtenteils erkennen und aussortieren können. Die Stripping Methode erntet unreife, vollreife und überreife Früchte gleichermaßen ab. Gestrippte Kaffeepartien sind zwar günstig zu haben, aber auch von uneinheitlicher Qualität, da das Verhältnis von reifen, unreifen und überreifen Früchten nie gleich ist.


VON DER FRUCHT ZUR BOHNE

Die Kaffee Verarbeitung nach der Ernte

Direkt nach der Ernte hat man ja noch keine Kaffeebohnen, sondern erst mal die Früchte, die Kaffeekirschen. Um an die Bohne zu gelangen, sind verschiedene Arbeitsschritte notwendig. Dabei gibt es zwei unterschiedliche Methoden, um ans gewünschte Ziel zu gelangen.


DIE TROCKENE AUFBEREITUNG:

Braucht viel Platz, viel Sonne und keinen Regen

Vorbereitung: Die meisten mit der Strippingmethode geernteten Kaffeekirschen werden trocken aufbereitet. Bei dieser Art der Weiterverarbeitung spielt der Reifezustand der Kirschen eigentlich keine Rolle. Allerdings verschlechtern unreife Kirschen die Qualität des Endprodukts. Eine simple Methode kann aber die meisten unerwünschten Bestandteile der gestrippten Ernte aussortieren. Reife Kaffeekirschen sind nur geringfügig schwerer als Wasser, unreife dagegen haben ein höheres spezifisches Gewicht. Die gestrippte Ernte wird in grosse Wannen gegeben, die mit Wasser gefüllt werden. Holz, Blätter und überreife Kaffeekirschen schwimmen an der Oberfläche. Unreife Kirschen und Steine sinken zu Boden. Über ein wenige Zentimeter in die Wanne eingetauchtes Rohr werden nur die reifen Kaffeekirschen zur weiteren Verarbeitung abgesaugt. Auch wenn man es meinen könnte: Dieser Vorgang ist nicht das Waschen des Kaffees.

Die Trocknung der Kaffeekirschen:
Zur natürlichen Trocknung der Kaffeekirschen braucht man viel Sonne, keinen Regen und eine Menge Platz. Dieser Plätze sollten eben und fest sein, am besten also Stein- oder Zementböden. Die Ernte wird auf solchen Flächen ausgebreitet. Da die Schicht nur wenige Zentimeter hoch sein darf ist der Platzbedarf enorm. Luft und tropische Sonne übernehmen nun die Trocknung. Damit es schneller geht, werden die Kaffeekirschen mehrmals täglich mit Harken gewendet. Ausserdem werden so unerwünschte Gärprozesse unterbunden. Nachts und bei Regen werden die Kaffeekirschen zu grossen Haufen zusammengeschoben und mit Planen abgedeckt. Komfortabler sind offene Hallen oder auch Rolldächer, die über die Trockenfläche geschoben werden können. Hallen sind aber oft zu teuer und Rolldächer verdoppeln die benötigte Fläche.Die Trocknung dauert je nach Wetter zwei bis drei Wochen. Man kann es hören, wenn die Ernte trocken genug ist. Die Samen, also die Kaffeebohnen, müssen beim Schütteln der getrockneten Frucht in der Hülse rappeln. Sie haben dann noch etwa 13 Prozent Restfeuchtigkeit.

Das Entfleischen der Kaffeekirschen: Im nächsten Verarbeitungsschritt werden Schale, Fruchtfleisch, Schleimschicht und die Pergamenthaut entfernt. Das erledigen Maschinen, die die getrocknete Schale aufbrechen und von den Bohnen trennen. Diese Maschinen können sich nicht alle Kaffeebauern leisten. Sie bringen die Ernte dann in entsprechend ausgerüstete Verarbeitungszentren. Diese Zentren sind meistens genossenschaftlich organisiert. Der beim Enthülsen anfallende Abfall ist ja sonnengetrocknet und kann zum Befeuern von Trocknungsmaschinen benutzt werden, die ihre Arbeit Wetterunabhängig verrichten.

Weitere Auslese der Kaffeebohnen: Bis jetzt sind schadhafte Bohnen noch nicht von den gesunden getrennt - die einzige Auslese (über das spezifische Gewicht) fand ja vor der Trocknung statt. Bis zum verkaufsfähigen Rohkaffee muss also noch einiges passieren. Die runden Caracolitos, auch Perlbohnen genannt, lassen sich über leicht geneigte, vibrierende Bleche von den normalen, flachen Bohnen trennen - sie rollen einfach hinunter. Leichte Verunreinigungen oder viel zu kleine Bohnen werden über ein Gebläse separiert. Über Rüttelsiebe können die Bohnen nach Größe sortiert werden. Schadhafte Bohnen lassen sich an Verfärbungen der Silberhaut erkennen, die die Bohnen immer noch umgibt. Früher geschah das hauptsächlich manuell (hand picking). Mittlerweile wird diese Arbeit weitgehend von sehr zuverlässig arbeitenden elektronischen Maschinen übernommen. Fotozellen erkennen sehr treffsicher die Schadhaften unter den einzeln und mit rasender Geschwindigkeit vorbeirauschenden Bohnen und sortieren sie mittels Luftstoß aus. UV Licht hilft dabei, Bohnen herauszufiltern, bei denen die Gärung eingesetzt hat. Je mehr und je sorfältiger ausgelesen wird, desto besser ist das - vorläufige - Endprodukt: handelsfähiger Rohkaffee in Säcken zu meist 60 kg. Aber auch hier ist der Fortschritt nicht aufzuhalten. Gabelstapler und Kräne können auch Säcke mit mehr als einer Tonne problemlos bewegen.


DIE NASSE AUFBEREITUNG

Höhere Qualität durch mehr Aufwand


Voraussetzungen: Die nasse Aufbereitung der Kaffeekirschen erfordert in jeder Verarbeitungsstufe große Mengen an Wasser. Sie ist daher nicht überall und auch nicht für riesige Erntemengen geeignet. Alle Früchte müssen den richtigen Reifegrad aufweisen, sonst gibt es zu viele Probleme beim Entkernen. Im englischen Sprachgebrauch werden die Früchte übrigens depulped, was man eher mit entfleischen übersetzen müsste. Teilweise wird auch in der deutschsprachigen Literatur von Entpulpen oder Depulpen gesprochen. Gemeint ist in beiden Fällen das Trennen der Schale und des Fruchtfleisches vom Kern der Frucht, den Kaffeebohnen. Die so erzeugten Rohkaffees haben mehrere Namen: gewaschener Kaffee, Milds, Café lavado.

Vorbereitung: Die nasse Aufbereitung muss 12 bis spätestens 24 Stunden nach der Ernte beginnen. Nur die mit der Picking Methode sorgfältig von Hand geernteten Früchte stellen die erforderliche Qualität für die nasse Aufbereitung sicher. Trotzdem wird die Ernte genau wie bei der trockenen Aufbereitung erst einmal in den grossen Wasserwannen selektiert. Die im Anschluss verwendeten Maschinen reagieren nämlich sehr empfindlich auf Fremdkörper. Anschliessend werden die Früchte über Rüttelsiebe mehrfach und sehr sorfältig nach Größe sortiert.Bei einer anderen Variante kommen die Früchte erst einmal über Nacht in so genannte Quelltanks. Hier kann das Fruchtfleisch für eine leichtere Verarbeitung aufgehen. Die Selektion erfolgt über Schwemmkanäle, ähnlich wie in den großen Wannen. Die folgende Sortierung nach Größe macht die weitere Verarbeitung problemloser.

Entfleischen der Kaffeekirschen: Dieser Arbeitsschritt geschieht immer maschinell. Kleine Maschinen werden von Hand angetrieben und sind etwa so groß wie ein Gartenhäcksler. Größere Modelle werden von Motoren bewegt. Eine sich drehende Walze oder Scheibe drückt dabei die Früchte gegen ein feststehendes Messer. Die Maschinen sollen die Schale und das Fruchtfleisch entfernen, die die Bohnen umhüllende Pergamenthaut muss aber unbeschädigt bleiben. Daher müssen die Maschinen sehr genau auf die Größe der Früchte eingestellt werden und die Früchte müssen absolut gleichmässig groß sein. Die Bohnen verlassen den Entkerner mit mit Silber- und Pergamenthaut, der Schleimschicht sowie nicht
unerheblichen Resten von Fruchtfleisch. Genau das macht sich der nächste Verarbeitungsschritt zu Nutze: Selbst wenn man das Fruchtfleich vollständig abwaschen würde - die bis zu 2 mm dicke
Schleimschicht löst sich nicht ab. Aber die Natur selbst kennt die Lösung. Läßt man nämlich die entpulpten Bohnen einfach auf einem Haufen liegen, wird begünstigt durch die Feuchtigkeit des restlichen Fruchtfleischs und der Schleimschicht selbst eine spontane Gärung in Gang gesetzt - und schon lässt sich auch die Schleimschicht problemlos entfernen. Die Holländer entdeckten das schon Mitte des 18. Jahrhunderts und gaben dem Verfahren den Namen WIB (West Indische Bereiding). Das hat übrigens nichts mit Indien zu tun. Die niederländische Westindien-Kompagnie war in Amerika und Afrika aktiv. Bei der Fermentierung laufen mit Hilfe von Bakterien chemische Prozesse ab, die noch nicht vollständig beschrieben sind. Die Prozesse laufen nicht nur in den Fruchtfleischresten und der Schleimschicht ab, sonder auch innerhalb der Bohne. Sie bestimmen maßgeblich die späteren Geschmackseigenschaften und die Qualität des Kaffees. Daher greift man heute steuernd in diese Prozesse ein. Dazu werden die frisch entpulpten Bohnen in große, mit Wasser gefüllte Gärtanks (Betonwannen) umgefüllt. Unter Wasser läuft die Fermentation langsamer und gleichmässiger ab. Sie kann durch mehr oder weniger häufiges Umrühren, gezielte Zugabe von Enzymen oder durch Vermischen mit Wasser aus bereits gärenden Tanks gesteuert werden. Zu viel Fermentierung ist aber auch nicht gut. Nach ein bis zwei, selten auch drei Tagen blubbert es immer vernehmlicher in den Gärtanks. Das Wasser ist durch abgelöste Fruchtfleischreste und Schleimschichtbestandteile zu einer echten Brühe geworden. Im Anschluss an die Fermentierung erfolgt der Namensgebende Verarbeitungsschritt - das Waschen.

Das Waschen des Kaffees:
Am Ende der Fermentierung schwimmen die Bohnen in einer recht unappetitlichen Brühe und müssen noch gewaschen werden. Durch das Waschen werden alle noch anhaftenden Reste des Fruchtfleischs und der Schleimschicht entfernt. Am Ende sind die Bohnen blitzeblank und nur noch von der Pergamenthaut umgeben. Das Waschen kann auf unterschiedliche Art und Weise erfolgen. Je mehr Wasser dabei zur Verfügung steht, um so besser. Große Reinigungsbecken mit ständiger Wasserzufuhr, Schwemmkanäle sowie entsprechende Maschinen sind die gängigen Verfahren. Pro Kilo Rohkaffee werden etwa 100 Liter Wasser benötigt. Auch beim Waschen werden die oben schwimmenden Bohnen aussortiert.

Trocknung der gewaschenen Bohnen: Man unterscheidet die natürliche und die maschinelle Trocknung. Bei der natürlichen Trocknung werden die Bohnen auf Zementflächen oder etwa hüfthohen Rosten ausgebreitet. Je flacher die Bohnenschicht, desto weniger oft müssen die Bohnen gewendet werden. Die natürliche Trocknung durch Sonne und Wind erzeugt die bessere Qualität, benötigt aber die passenden Klimabedingungen. Wo das nicht geht, wird mit speziellen Trocknungsmaschinen gearbeitet, die zum Teil mit Abfällen aus vorherigen Verarbeitungsschritten befeuert werden. Die natürliche Trocknung des gewaschenen Kaffees dauert weniger als eine Woche. Die Trocknungsmaschinen erledigen diese Arbeit in wenigen Stunden.

Schälen und Polieren:
Diese Verarbeitungsschritte können sowohl in den Erzeugerländern als auch in den Verbraucherländern durchgeführt werden. Eine Schälmaschine entfernt die getrocknete Pergamenthaut und möglichst viel vom Silberhäutchen. Top-Qualitäten werden gelegentlich zusätzlich noch poliert. Das Polieren hat keinerlei Einfluß auf die Qualität der Bohnen. Aber nach dem Polieren sehen sie viel schöner aus - und bei Top Models ist das einfach Pflicht.

Sortieren und Reinigen: Ganz zum Schluss werden die Bohnen noch einmal über Rüttelsiebe nach Größen sortiert. Größere Bohnen erzielen nämlich bessere Preise. Eine Qualitätsverbesserung nicht der einzelnen Bohne, sondern der gesamten Charge besteht in einer abschließenden Luftreinigung. Dabei werden die unterschiedlichen Gewichte von Bohnen und Fremdkörpern dazu benutzt, die Störenfriede auszusortieren. Nochmals besser wird die Charge durch das Auslesen von Fehlbohnen. Das können Verfärbungen bis hin zu schwarzen Bohnen oder auch Schäden durch Insekten sein. Die Handverlesung ist sehr arbeitsintensiv und wird eigentlich nur von Frauen durchgeführt. Dabei ist die Auslese aus Kästen noch sehr angenehm im Vergleich zur Fließhandauslese. Auch diese Arbeit wird aber zunehmend von Maschinen erledigt, die blitzschnell jede Bohne einzeln prüfen und aussortieren können.


DIE RÖSTUNG DES ROHKAFFEES

Erst durch die Röstung entsteht das beliebte Kaffeearoma


ALLGEMEINES ZUM KAFFEERÖSTEN: Ein sehr komplexer Vorgang 

Der Teufel liegt im Detail: Erst durch das Rösten entstehen all die Aromen und Geschmacksstoffe, die wir am Kaffee so lieben. Die allgemeine Anleitung geht so: Der Rohkaffee wird für 2 bis 25 Minuten auf 180 bis 600 °C erhitzt und anschließend möglichst schnell wieder abgekühlt. Doch wie bei so vielen Dingen liegt der Teufel im Detail:
  • Wie lange genau?
  • Bei welcher Temperatur?
  • Und wie sieht der Temperaturverlauf aus?
  • Welches Röstverfahren? Trommel oder Heissluft?
  • Alles zusammen rösten oder doch besser die Provenienzen einzeln?
Fragen über Fragen, die alle nicht eindeutig beantwortet werden könne. Wir beschränken uns daher auf eine allgemeine Beschreibung der beiden gängigsten Röstverfahren, ohne dabei zu sehr ins Detail zu gehen. 


WAS PASSIERT EIGENTLICH GENAU BEIM RÖSTEN

Eine nur scheinbar einfache 
Frage

Immer noch offene Fragen: Die Details sind nämlich bis heute nicht vollständig geklärt. Die so genannte Maillard-Reaktion sorgt nicht nur für die braune Färbung des Kaffees, sie erzeugt auch über 1000 verschiedene Reaktionsergebnisse. Bis jetzt konnten etwa 850 davon im Röstkaffee identifiziert werden - meist als flüchtige Aromastoffe. Über den Temperaturverlauf kann beim Rösten Einfluß auf die Reaktion genommen werden. Sie ist allerdings eine hoch komplexe Kette von Einzelreaktionen und kann nicht an jeder Stelle des Prozesses zielgerichtet beeinflußt werden. Säuren kann man wegrösten: Mit fortschreitender Röstdauer werden auch immer mehr der unerwünschten Chlorogensäuren reduziert, die manchem so auf den Magen schlagen. Deshalb ist dunkel gerösteter Kaffee auch besser verträglich als helle Röstungen. Zu dunkel sollte die Röstung aber auch nicht sein, dann schmeckt es nämlich verbrannt und bitter.


DIE RÖSTUNG MIT (SEHR) HEISSER LUFT

ist effizient und wirtschaftlich

Industrielle Maßstäbe:
Industriell hergestellter Kaffee wird heute fast ausschließlich im Heissluftverfahren geröstet. Es gibt Röstanlagen, die eine halbe Tonne Rohkaffee in zwei Minuten rösten können. Bei der Heissluftröstung wird (vorgewärmter) Rohkaffee möglichst kontinuierlich und gleichmäßig von sehr heisser Luft (bis 600 °C) umspült (konvektive Wärmeübertragung). Typische Röstzeiten sind 2 bis 5 Minuten. Die Abkühlung des Röstkaffees erfolgt zuerst mit Wasser und dann auf Kühlsieben, durch die Raum- oder Außenluft geblasen wird. Durch die extrem kurzen Röstzeiten und das Abkühlen mit Wasser wird der sogenannteEinbrand (Gewichtsverlust des Rohkaffees durch den Röstvorgang) minimiert. Die Heissluftröstung ist also ein sehr wirtschaftliches Verfahren. Leider geht das zu Lasten der Kaffeequalität. Für eine vollständige Entfaltung aller Aromen braucht man nämlich schlicht und ergreifend Zeit, genau wie bei einer guten Sauce. Darüber hilft auch der immense technische Aufwand nicht hinweg. Heissluftgeröstete Kaffees schmecken daher oft flach und sind wegen ihres unausgewogenen Säuregehalts für viele Konsumenten recht unbekömmmlich.


ES HAT EIN BISCHEN WAS VON WASCHMASCHINE

ist dann aber doch wesentlich heißer und trockener

Ein vielfältiger Klassiker: Die klassische Trommelröstung erfolgt bei niedrigeren Temperaturen als die Heissluftröstung. Die Wärmeübertragung ist dabei auch konduktiv, also durch Kontakt der Kaffeebohnen mit der heißen Wandung der sich ständig drehenden Rösttrommel. Das dauert je nach gewünschtem Röstgrad zwischen 8 und 25 Minuten. Die beim Trommelrösten gefahrenen Temperaturen bewegen sich zwischen 180 und 240 °C. Der genaue Temperaturverlauf ist ein wohlgehütetes Betriebsgeheimnis, da sich damit das Endergebnis sehr stark beeinflussen läßt (Maillard-Reaktion).

Nach Erreichen des gewünschten Röstgrades muß der Kaffee möglichst schnell abgekühlt werden, damit keine weitere Röstung von innen heraus erfolgen kann. Das geschieht auch beim Trommelrösten über Kühlsieben. Wasser hingegen ist verpönt. So kommt es bei der Trommelröstung zu Einbrandvelusten von bis zu 20 Prozent des ursprünglichen Rohkaffeegewichts.